Me Compass Groupilla haluamme vähentää hävikkiä järjestelmällisesti. Tavoitteenamme onkin löytää parhaat keinot, jotta syömäkelpoista ruokaa ei päätyisi biojätteeseen. Hyvä hävikinhallinta ravintolassa vaatii jatkuvaa työtä ja seurantaa.

Fazer-Tuula-Mäki2_150x195.jpg Kirjoittaja: Tuula Mäki
Tuula Mäki on operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Compass Groupilla. Tuulalle vastuullisuus merkitsee aitoja tekoja, kuten 10 vuoden ja 50 000 vuotuisen ajokilometrin jälkeen siirtyminen julkisten kulkuneuvojen käyttämiseksi. Tuula on 100 % sitoutunut hävikin vähentämiseen eikä anna periksi helpolla.

Tärkeintä onkin aloittaa selvittämällä ja ymmärtämällä, mistä hävikkiä kertyy. Hävikkiä voi aiheuttaa mm. huono suunnittelu, raaka-aineiden virhetilaukset, kuorman purkaminen kiireessä, tuotteiden säilyttäminen väärissä lämpötiloissa, virheelliset valmistustavat tai väärä arvio asiakasmäärästä.

Asiakkailla on myös tärkeä rooli hävikin ehkäisyssä. Kun lautaselle otetaan vain se mitä syödään, minimoidaan lautashävikki. Tärkeää asiakkaiden kohdalla onkin tunnistaa syyt – Onko kyseessä esim. ruoan mausta johtunut hävikki vai onko kyseessä vaikka liian iso lautanen, jolle ruokaa tulee otettua liikaa.

Me aloitimme hävikinhallinnan mittaamalla, tunnistamalla ja jakamalla hävikin omiin lajeihin. Näin meille syntyi ”hävikkikartta” jonka avulla oli helpompi lähteä miettimään, miten mihinkin asiaan voidaan parhaiten vaikuttaa.

Samalla tunnistimme myös meille suurimman hävikinaiheuttajan eli lounaan loputtua noutopöydässä jäljelle jääneen ruoan. Suurin haaste on se, että tarjoilut ovat laajoja ja niiden tulee näyttää täydeltä ruokailun viime minuuteille asti. On tärkeä myös ymmärtää, että mitä enemmän vaihtoehtoja halutaan olevan tarjolla, sitä enemmän syntyy myös hävikkiä. Onneksi voimme hallita tätä hävikkiä esim. viemällä ruokaa oikean määrän kerrallaan esille ja käyttämällä lounaan loppupuolella pienempiä tarjoiluastioita. Lisäksi osa ravintoloistamme myy lounaan päätteeksi jäljelle jääneen ruoan ”hävikkiruokana” asiakkaille hieman edullisemmin.

Tärkeimmässä roolissa hävittitavoitteiden saavuttamisessa ovat työntekijämme. Koska hävikkiä syntyy raaka-aineketjun jokaisessa vaiheessa, on tärkeää kuunnella jatkuvasti, mitä työntekijämme kertovat ja auttaa heitä saavuttamaan tavoitteet. Onnistuaksemme tässä palkkasimme keväällä 2018 ravintoloidemme lähitueksi Gastro Chefit.

Gastro Chefit ovat tukeneet oman alueensa ruokapalveluja erittäin hyvin. Esimerkiksi eräs ravintola oli laittamassa biojätteeseen 6 kg kotimaisen kukkakaalin lehtiä. Gastro Chefimme Lilli nappasi todella nopeasti kiinni tästä kukkakaalin nk. renssaushävikistä: "Mitäpäs jos heittäisit pannulle tai paahtaisit kuumassa lämmössä uunissa, joukkoon vaikka porkkanaa, salviaa ja auringonkukansiementä. Suolaa ja pippuria, nam.”