Katsoessani ravintoloidemme alkuvuoden 2021 hävikkimittauksen tuloksia, tunnen valtavaa ylpeyttä siitä työstä, mitä ravintoloidemme henkilökunta ja asiakkaat ovat saaneet yhdessä aikaan. Alkuvuoden hävikinmittauskampanjamme tulos, 36 g / myyty annos, oli pienin viiteen vuoteen ja alitti samalla vuoden 2021 tavoitteen 40g / myyty annos!

Kirjoittaja: Tuula Mäki
_tuula_maki00006_web.jpg

Tuula Mäki on operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Compass Groupilla. Tuulalle vastuullisuus merkitsee aitoja tekoja, kuten 10 vuoden ja 50 000 vuotuisen ajokilometrin jälkeen siirtyminen julkisten kulkuneuvojen käyttämiseksi. Tuula on 100 % sitoutunut hävikin vähentämiseen eikä anna periksi helpolla.

Kamppaillemme edelleen keskellä koronan aiheuttamia ravintoloiden tilapäisiä sulkemisia. Asiakkaiden ollessa osittain etätöissä on asiakasmääriä välillä vaikea ennustaa ja koululuokkien poissaoloja karanteenin joutumisen takia mahdotonta ennustaa. Miten ravintolamme tähän tulokseen sitten pääsivät? Vastaus on yllättävänkin yksinkertainen: keskittymällä hyvään ja ennakoivaan raaka-ainekäyttöön.

Olemme pystyneet asiakkuuksien kanssa hyvällä yhteistyöllä vähentämään valikoiman määriä ravintoloissa sekä lounaan että salaattipöydän osalta. Lisäksi olemme pystyneet tiivistämään valikoimien kiertoa monissa ravintoloissamme kolmeen tai neljään viikkoon. Näin ravintoloiden varastot ovat pysyneet paremmin hallinnassa ja raaka-ainekierto on parantunut huomattavasti. Tilapäisen sulkemisten yhteydessä varastoissa ei näin ollen ole ollut hallitsematonta määrää raaka-aineita.

Uskon, että iso merkitys on ollut päätöksellämme kirjata kaikissa ravintoloissamme päivittäin varastohävikki järjestelmään tuotetasolla ja vieläpä kaapeittain. Ravintolamme ovat saaneet tästä hyvää ja jatkuvaa lisäymmärrystä siitä, mitä raaka-aineita heillä menee eniten hävikkiin. Samalla myös kuiva-ainevarastojen ja pakastimien päiväysmerkintöjä on ruvettu käymään useammin läpi. Normaalisti olemme tottuneet siihen, että kylmiöissä säilytetään eniten lyhyen päiväyksen tuotteita ja niihin onkin jo aiemmin kiinnitetty paljon huomiota. Nyt myös muut varastot ovat saaneet ansaitsemansa huomion. Raaka-aineiden kierto on parantunut huomattavasti.

Lisäksi myös vanhat keinot ovat olleet käytössä. Esimerkiksi joululaatikoihin tilatut soseet, jotka olivat jääneet yli, muuntuivat Itä-Suomessa Food & Co -ravintolamme Joensuun kampuksella porkkanapihveiksi ”on the House” sekä porkkana-pestolasagneksi. Asiakkaan kommentti palautevihkossa ”Aivan mahtavia porkkanapihvejä” sai minutkin hymyilemään. Näitä hävikinhallintaan liittyviä tekoja jakaessa onkin aivan mahtavaa sanoa myös iso kiitos ravintolapäällikkö J-P Pirhoselle ja hänen tiimilleen.

Entäpä sitten asiakkaat? Te olette ostaneet eli pelastaneet tänä vuonna ravintoloistamme jo 31579 annosta hävikkiruokaa. Iso kiitos siis teille!

Tähän lopuksi on hienoa muistuttaa, että vietämme huhtikuun 26.–28. päivä ravintoloissamme yrityksemme globaalia Stop Food Waste -päivää. Päivän tarkoituksena on lisätä tietoisuutta ruokahävikistä ja vähentää ruokahävikin määrää niin tuotannossa, teollisuudessa kuin yksityisessä kulutuksessakin.

Compass Groupin pääjohtaja Dominic Blakemoren sanoin: “Ruokahävikki on vakava ongelma ja johtavana ruokapalvelujen tuottajana meidän täytyy tehdä osuutemme muutoksen ohjaamisessa. Työskentelemällä tavarantoimittajiemme, yhteistyökumppaneidemme, asiakkuuksiemme ja asiakkaidemme kanssa 50 toimintamaassamme, keskitymme kouluttamaan tiimejämme ja asiakkaitamme ruokahävikin vähentämiseen tänään ja joka päivä.”

Terveisin,
Tuula Mäki
Manager, Operational Excellence, Compass Group Suomi

Haluatko lisää tietoja Compass Groupin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.