Ruokahävikki aiheuttaa täysin turhia päästöjä ja ympäristökuormitusta. Me Compass Groupilla teemme sinnikkäästi työtä ravintoloidemme ruokahävikin pienentämiseksi. Järjestelmällinen hävikkimittaus sekä hävikin syiden selvittämimen auttavat kohdistamaan hävikin vähentämistoimenpiteet oikein.

Ravintoloidemme hävikkiä mitataan säännöllisesti

Compass Groupilla hävikkiä on mitattu valtakunnallisesti vuodesta 2015 alkaen. Hävikin mittaus toteutetaan kaikissa ravintoloissa kahden viikon ajan kolme kertaa vuodessa. Hävikkiä on saatu pienennettyä vuosittain. Vuonna 2019 hävikki oli 40 g/annos, 6 g vähemmän kuin vuonna 2018.

- Teemme hävikkimittauksia selvittääksemme, missä kohtaa ja millaista hävikkiä syntyy. Tulosten perusteella kehitämme toimenpiteitä hävikin pienentämiseksi. Systemaattisella työllä olemme saaneet vähennettyä hävikkiä, mutta tekemistä riittää edelleen, kertoo Tuula Mäki, operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Compass Groupilta.

Hävikkiä syntyy valmistusketjun eri vaiheissa. Mittauksessa mukana ovat varastohävikki, valmistushävikki sekä eniten hävikkiä tuottava esillelaittohävikki. Lautashävikki, eli asiakkaan lautaselta pois heittämä ruoka, ei ole mukana tässä mittauksessa, mutta sitäkin mitataan vuosittain. Se on ollut noin 22 g/annos.

- Luku vaihtelee ravintolatyypin mukaan. Lautashävikki on pitkälle asiakkaan hallussa, mutta me voimme vaikuttaa siihen tarjoamalla hyvää, maistuvaa ruokaa oikean kokoisista lautasista, Mäki sanoo.

Raaka-aineiden hyvä hallinta pienentää hävikkiä

Gastro Chefit ovat Compass Groupin erityisylpeys: Nämä ravintola-alan moniosaajat tukevat ravintoloita päivittäisen gastronomian kehittämisen lisäksi kouluttamalla henkilökuntaa raaka-aineiden hallinnassa. He ovat siten erittäin tärkeässä roolissa hävikin pienentämisessä. Gastro Chefit myös käyvät ravintoloiden kanssa läpi hävikkiviikkojen mittaustulokset.

Ammattitaitoisella ja huolellisella käsittelyllä säästetään vuodessa suuret määrät syömäkelpoista raaka-ainetta, pienennetään hävikkiä ja saadaan myös selvää säästöä euroissa.

Gastro Chef Hannu Peräläinen havainnollistaa raaka-aineiden oikeanlaista käsittelyä ja esikäsittelyhävikin määrää paprikalla alla olevassa kuvassa. Kuvan yläosassa kilon paprikan esikäsittelyhävikki on 99 g ja alaosassa 245,5 g.

hävikki_paprika.png

Tietoa hävikistä hyödynnetään reseptiikassa

Syksyn 2019 hävikinmittauksessa selvitettiin, mitkä raaka-aineet ja tuotteet aiheuttavat eniten hävikkiä. Kävi ilmi, että keitetty ja raaka peruna, melonit, leipä, kukka- ja parakaalin varsi ja lehdet, keitetty riisi, kurkku, keitetty pasta, muusi sekä linssit ja pavut päätyivät useinmiten biojätteeseen.

Keväällä 2020 Gastro Chefit ja tuotekehitys kokoontuvat yhteen.  He kehittävät reseptiikkaa yleisimpiä hävikin aineksia hyödyntäen.

Asiakkaat pelastavat hävikiltä 1000 annosta päivässä

Useat ravintolamme myyvät ylijäänyttä ruokaa annoksina mukaan. Viime vuonna ravintolamme myivät hävikkiruokaa arkipäivisin noin 1000 annosta päivässä. Alkuvuoden 2020 hävikkiruoan määrä kasvoi ja tammi- ja helmikuussa hävikkiruokaa myytiin yhtensä n. 56 000 annosta.

Tuula Mäki korostaa, että hävikin pienentämiseen tarvitaan sekä työntekijöitä että asiakkaita:

- Kaikkien rooli ja asenne vaikuttaa, teemme tämän yhdessä!

Haluatko lisää tietoja Compass Groupin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.