Ilmastoystävälliset ruoat ovat nyt näkyvissä ruokalistoilla ja tuoteselosteissa ILM-merkinnällä.

Toukokuusta 2022 alkaen näytämme ravintoloiden ruokalistoilla automaattisesti tiedon mitkä ruokalajit ovat ilmastolle hyviä valintoja. Ilmastoruoat ovat saavat tunnuksekseen ruokalistoilla ILM-merkinnän. Ruokalistoilla voi nähdä lisäksi vihreän hiilijalanjälkimerkin, joka nostaa ilmastoruoat näkyvämmin esille. Näiden ruokien raaka-aineiden hiilijalanjälki on keskimääräisenä annoksena alle 1 kg CO2e per annos eli noin 30 % alle keskimääräisen lounaamme hiilijalanjäljen.

Ruokalajien raaka-aineiden hiilijalanjälki on ollut ravintoloidemme ruokalistojen tuoteselosteissa jo syksystä 2020. Ruokalajien hiilijalanjälki muodostuu resepteissä käytettyjen raaka-aineiden ja niiden määrien perusteella. Hiilijalanjälki on ilmoitettu 100 grammaa kohden, aivan kuten ravintosisältöjen tiedot. Compass Groupin reseptiikka kattaa noin 3000 raaka-ainetta ja tuhansia ruokalajeja.

Suurimmassa osassa ravintoloistamme ruokailijat valitsevat ja annostelevat itse ruoan lautaselleen. Jotta ruokailijan olisi helppo tehdä valintoja, tuomme raaka-ainegrammoihin pohjautuvan hiilijalanjälkitiedon lisäksi näkyville mitkä ruoat keskimääräisinä ruokailijoiden lautasannoksina ovat ilmastolle parhaimpia valintoja.

Kasvisten painottuminen lautasella on aina ilmastolle hyvä vaihtoehto, ja lihan osalta jo sen vähentäminen ja korvaaminen edes osittain kasviksilla vähentää ilmastovaikutusta. Juuri tästä syystä mukana on myös sekaruokaakin. Kasvisten määrän kasvaessa, voi lisäkkeenä olla kalaa tai lihaakin. Ilmastoruoissa on mukana niin kasvisruokaa kuin sekaruokaakin kuten broiler- ja kalaruokia. Myös yksittäisiä punaistakin lihaa sisältäviäkin ruokia voi olla mukana, mutta liha on tällöin ruoassa pienessä roolissa ja kasvikset puolestaan merkittävässä.

Laskemamme hiilijalanjälki on nimenomaan ruoan raaka-aineiden hiilijalanjälki. Se sisältää lämpimän ruoan raaka-aineen tuotannon päästöt: alkutuotannon (maankäyttö, viljely yms.), jalostuksen, jakelun, vähittäis- tai tukkukaupan ja pakkaukset. Näistä elementeistä muodostuu ruoan suurin ilmastovaikutus. Laskemamme hiilijalanjälki ei sisällä toistaiseksi esim. ravintolan energian- tai vedenkulutusta, joiden osuus yksittäiseen annokseen riippuu usein ravintolan sijaintipaikan omistavan organisaation valinnoista ja joskus on osa ko. organisaation hiilijalanjälkilaskentaa.

Käyttämämme hiilijalanjälkitiedot pohjautuvat kansainvälisen EAT-foorumin tieteellisen tiedon perusteella laskettuihin pohjoismaisia keskiarvoja vastaaviin raaka-aineiden hiilijalanjälkiin. Suomessa ei ole vielä saatavilla kattavia kansallisia lukuja raaka-aineiden hiilijalanjäljistä. Eri toimijat käyttävät sekä eri tarkkuuksilla olevia että eri lähteistä kerättyjä raaka-aineiden hiilijalanjälkilukuja. Tästä syystä hiilijalanjälkiluvut eivät toistaiseksi ole vertailukelpoisia eri toimijoiden kesken ennen kuin yhtenäiset, kansalliset luvut tulevat käyttöön.

Compass Group hyödyntää hiilijalanjälkilaskentaa myös suunnittelu- ja kehittämistyössä esimerkiksi reseptien keskinäisessä vertailussa ja reseptiikan kehittämisessä sekä koko yrityksen kehittämisessä ilmasto- ja ympäristöystävällisempään suuntaan. Compass Groupin tavoitteena on olla hiilineutraali vuonna 2030.