Mitä tapahtuu ruoalle, jota jää buffetpöydästä yli? Tai omenankuorille, pehmeille banaaneille tai parsakaalin varrelle? Entä raaka-aineille, jotka tilataan varastoon tulevien viikkojen ruokalistaa varten, mutta jäävätkin varastoon, kun ravintola pandemiarajoitusten vuoksi suljetaan? Osa päätyy valitettavasti biojätteeseen, mutta suurin osa saa onneksi uuden mahdollisuuden hyödynnettynä uudessa muodossa tai ylijäämäruoan myyntinä.

Kuten kotitalouksien ruoanlaitossa, myös ravintolassa hyvällä ruokalistasuunnittelulla, sesonkipohjaisilla raaka-ainevalinnoilla ja oikein mitoitetulla valmistuksella on iso merkitys ruokahävikin hillitsemisessä. Ravintola-alalla vahvaa ammattitaitoa ja osaamista on valintojen tekeminen hävikkiä vähentäen jokaisessa vaiheessa. Ruokahävikki on maailmanlaajuinen ongelma, jonka torjumiseksi tarvitaan kaikki mahdolliset keinot. Tällä hetkellä jopa kolmasosa maailmassa tuotetusta ruoasta päätyy hävikiksi ja jätteeseen. ​

Ruokahävikin vähentäminen on osa Compass Groupin vastuullisuustoimintaa, joka perustuu ja juontaa juurensa YK:n kestävän kehityksen periaatteisiin. ​Keskitymme ruokahävikkiohjelmassamme ennaltaehkäisyyn, optimaaliseen ennakkosuunnitteluun ja ylijääneen ruoan hyödyntämiseen. Asetamme vuosittain hävikkiä koskevia vähentämistavoitteita ja seuraamme niitä säännöllisesti. ​

 

Compass Group mittaa säännöllisesti yhteisillä kampanjoilla ravintoloissa syntyvää vertailukelpoista ruokahävikkiä. Lisäksi ravintolamme mittaavat syntyvän hävikin määrää itsenäisesti eri tavoin. Yleensä suurin painoarvo on lounaspöydästä syntyvällä hävikillä. Jo ennen koronaa ennakoitu take away -kulttuuri eli mukaan otettavan ruoan myynti nosti päätään niin, että myös ylijäämäruokaa totuttiin ostamaan mukaan ravintoloista.

- Buffet-ruokailun suurin yleishaaste on, että pöydät ovat laajoja ja tarjoilun tulee näyttää herkulliselta ja hyvältä koko ruokailun ajan. Pystymme vaikuttamaan esimerkiksi esillelaiton valinnoilla paljon, mutta vaikka kuinka hyvin suunnittelee, niin tarjoilusta jää ruokaa yli. Myymme avoinna olevista ravintoloistamme ylijäämäruokaa ulos lounasajan jälkeen, jotta hyvää ruokaa ei päätyisi biojätteeseen. Ruoan ulosmyynti on pelastanut monta varastoa hävikin näkökulmasta, kertoo operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Tuula Mäki Compass Group Suomelta.

Korona-aika on muuttanut etenkin lounasravintoloissa tapahtuvaa ruokailua merkittävästi. Asiakasmäärät ovat vähentyneet monissa paikoissa jopa puoleen aiemmasta. Silti Compass Group tekee hyvää ruokaa intohimolla ja ammattiylpeydellä. Tarjoamme edelleen hyvää ja maukasta ruokaa, vaikka vähentyneet asiakasmäärät pakottavat meitäkin miettimään lounasvaihtoehtojen määrän, valikoiman kierron sekä raaka-ainevaraston vähentämistä.

- Viime vuosi oli haasteellinen ei vain ravintoloille, vaan myös tuottajille. Asiakasmäärien ennustaminen oli välillä ihan mahdotonta ja joidenkin raaka-aineiden saatavuudessa oli haasteita rajoitusten aikaan. Olemmekin monessa ravintolassamme muuttaneet aiemmat kuuden viikon ruokalistat kolmeviikkoisiksi, jotta raaka-aineiden saatavuutta voidaan paremmin varmistaa ja toisaalta tehostaa varaston kiertoa, Tuula Mäki jatkaa.

Miten onnistuimme hävikin vähentämisessä vuonna 2020?

Ravintoloissa tyypillisesti tuottavat eniten niin sanottua keittiö- eli valmistushävikkiä sellaiset ruoat, joita on vaikeinta erävalmistaa tai joiden kypsymisaika on pitkä. Kasvisten käsittelyyn ja esimerkiksi pilkkomiseen kiinnitämme huomiota ja valmennamme jatkuvasti keittiöhenkilökuntaamme pohtimaan vaihtoehtoisia tapoja hyödyntää raaka-ainesosia. Iso painopiste koronavuoden aikana onkin ollut varastohävikkiin ja raaka-ainevalintoihin keskittyminen, joita seurataan jatkuvasti jokaisessa toimipisteessä.

Koronapandemian aikana hävikin määrä esimerkiksi kouluissamme on yleisesti lisääntynyt, mikä teki hieman takapakkia Compass Groupin vuosittain laskevaan hävikkilukuun. Yleisesti ottaen saimme ravintoloissamme vähennettyä hävikkiä loppuvuoden tarkastelujaksolla keskimäärin kuusi grammaa per annos kesän ja alkusyksyn lukuihin verrattuna. Se on pieni määrä annosta kohden, mutta suunta on oikea, sillä tavoite on vähentää vähintääkin 5 grammaa vuodessa kohti nolla-hävikkiä. Määrä on merkittävä, kun kokonaisuutta tarkastelee satojen ravintoloiden yhteissummana.

- Olen iloinen siitä, että hävikkiluvut eivät karanneet tavoitteistamme koronavuonna. Uskon säännölliseen mittaamiseen ja tarkastelupisteiden järjestämiseen, sillä muuten luvut voisivat salakavalastikin nousta. Myös tänä vuonna olemme saaneet hyvän startin asiaan, sillä asiakkaamme ovat pelastaneet avoinna olevista ravintoloistamme jo 15 000 hävikkiannosta kuluvan vuoden ensimmäisinä viikkoina ylijäämämyynnillä. Se on ekologinen teko, jota ympäristö kiittää, iloitsee Tuula Mäki. Upeaa on myös se, että voimme tukea koronasyistä lomautettua henkilöstöämme tarjoamalla heille mahdollisuuden hakea maksutta mukaan ylijäämäruokaa ravintoloistamme, hän jatkaa.

Aihe esillä ravintoloissamme

Viestimme aiheesta aktiivisesti myös asiakkaillemme ja ravintoloissamme. Esimerkiksi koululaisille toteutimme viime syksynä ”Pallolla hätä, älä siis jätä”-kampanjan. Keväisin Compass Groupin maailmanlaajuisesti toteutettava kampanjamme on Stop Food Waste -päivä, jota vietämme tänä vuonna huhtikuun 28. päivä. Kampanjamme tavoitteena on lisätä ruokailijoiden tietoisuutta ruokahävikin syntymisestä ja hävikin merkityksestä ympäristöllemme ja planeetallemme sekä kannustaa jokaista itse vähentämään omilla valinnoillaan syntyvää ruokahävikkiä. Kevään aikana tuomme esiin kampanjassa vinkkejä hävikin vähentämiseen ja miten esimerkiksi syntyvästä ruokajätteestä, ylijäämästä tai esimerkiksi ruoan valmistuksessa raaka-aineista jääviä osia voi hyödyntää. Seuraa siis kanaviamme!

 

Haluatko lisää tietoja Compass Groupin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.