Korona muutti etenkin lounasravintoloissa tapahtuvaa ruokailua merkittävästi. Avoinna olevissa ravintoloissa asiakasmäärät tipahtivat, mikä aiheutti uusia haasteita ruokahävikin minimoimiseen.

Jo ennen koronapandemiaa take away -kulttuuri eli mukaan otettavan ruoan myynti nosti päätään Suomessa. Koronarajoitukset kuitenkin vauhdittivat ruoan mukaan ostamista lounasaikana ja sen päätteeksi.

- Asiakkaat ostivat hävikkiannoksia mukaan ja pelastivat siten monta varastollista ruokaa hävikin näkökulmasta, kuvailee operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Tuula Mäki Compass Groupista.

Toisaalta vähentyneet ja epävarmat asiakasmäärät johtivat lounasvaihtoehtojen määrän, valikoiman kierron sekä raaka-ainevaraston vähentämiseen.

- Asiakasmäärien ennustaminen oli välillä ihan mahdotonta. Lisäksi joidenkin raaka-aineiden saatavuudessa oli haasteita rajoitusten aikaan. Muutimmekin monessa ravintolassamme kuuden viikon ruokalistat kolmeviikkoisiksi, jotta raaka-aineiden saatavuus voidaan varmistaa ja toisaalta varaston kiertoa tehostaa, Mäki kertoo.

Saavutimmeko hävikkitavoitteemme?

VUoden 2020 hävikkitavoitteemme oli 45 grammaa per myyty annos. Koronapandemian aikana hävikin määrä esimerkiksi kouluissa kasvoi, mikä aiheutti takapakkia vuosittaiseen hävikkitavoitteeseen. Onnistuimme kuitenkin vähentämään hävikkiä loppuvuoden tarkastelujaksolla, jonka tulos, 42 grammaa per myyt annos, ylti tavoitteeseemme.

- Olen iloinen siitä, että hävikkiluvut eivät karanneet tavoitteistamme koronavuonna. Uskon säännölliseen mittaamiseen ja tarkastelupisteiden järjestämiseen, sillä muuten luvut voisivat salakavalastikin nousta, pohtii Mäki.

Compass Group tuki koronasyistä lomautettua henkilöstöään tarjoamalla mahdollisuuden hakea maksutta ylijäämäruokaa avoinna olevista ravintoloista. Se vähensi osaltaan myös ruokahävikkiä.

 

Haluatko lisää tietoja Compass Groupin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.